Når man jobber med ekte sjokolade, er det viktig at sjokoladen blir temperert. Hvis man ikke tempererer sjokoladen, risikerer man at sjokoladen enten stivner altfor raskt eller altfor langsomt, og samtidig vil den raskt bli grå og kjedelig å se på.

Det finnes forskjellige metoder for å temperere sjokolade. I metoden nedenfor brukes vannbad.

• Først og fremst hakkes sjokoladen man ønsker å bruke.
• Halvparten av sjokoladen varmes opp i en bolle over vannbad til 48 °C – bruk et sukker-termometer. Den andre halvdelen av sjokoladen has over i en stor bolle.
• Nå helles 2/3 av den smeltede sjokoladen over den usmeltede sjokoladen i bollen.
• Rør rolig rundt i massen til all sjokoladen er smeltet i bollen. Tilsett eventuelt litt mer av den smeltede sjokoladen hvis sjokoladen ikke blir en jevn masse.
• Sjokoladen bør nå være temperert.

En korrekt temperert sjokolade har en arbeidstemperatur mellom 29 og 31 °C.

Den optimale arbeidstemperaturen for hvit sjokolade er 29 °C.

Melkesjokolade bør ligge på 30 °C, mens temperaturen på mørk sjokolade helst skal ligge på 31 °C.   

Ved å temperere sjokolade oppnår man blant annet at sjokoladen får et blankt utseende og et deilig sprøtt knekk.

Skal man bruke sjokoladen til overtrekk, kan det eventuelt være en god idé å tilsette litt sjokoladefett til sjokoladen. Sjokoladefett fortynner sjokoladen, og dermed er det også mulig å oppnå et tynnere lag sjokolade når man overtrekker godsaker som for eksempel kremboller og Sarah Bernhardt.